Výběr ovoce

Ovoce určené k získání kvalitního destilátu musí být vždy dobře vyzrálé (lépe přezrálé), zbavené stopek a ostatních nečistot (tráva, bláto, písek atd.). Surovina na pálení nesmí být nahnilá ani mírně plesnivá, nedozrálá a musí být prosta jakýchkoli příměsí.

Zde platí základní pravidlo: jak kvalitní ovoce dáme do kvasu, tak kvalitní bude destilát.

Při sběru ovoce je nutno používat dřevěných bedniček nebo košů, nikoliv kovových nádob a během plnění ovoce do kvasných nádob dbát, aby se do kvasů nedostaly cizí předměty jako kamení, zbytky dřeva, kovové háčky na zavěšení košíků atd.

Zakládání kvasu

Při zakládání kvasů mimo jablek a hrušek stačí narušit slupku a celistvost ovoce tak, aby nebyly rozbity pecky. Provádíme to vždy neprodleně po nasypání do kvasné nádoby. U hrušek a jablek je vždy nutno ovoce oprat, pošrotovat na kašovitou strukturu a přidat vodu. Nestačí ovoce krájet. Připravujeme-li kvas z jablek, můžeme jablka pokrouhat, šťávu vylisovat a pouze tuto šťávu dál zakvašovat.

Plnění do nádob

Ovoce plníme jen do čistých nádob, potravinářsky nezávadných, bez jakéhokoli zápachu a nečistot, výhradně používaných jen pro kvas nebo pitnou vodu. V žádném případě nesmějí být použity nádoby kovové, od benzínu, nafty, kysaného zelí, asfaltu, barev, saponátů, olejů, vazelín, masa, po staré zahnívající vodě, nádoby od ovocných postřiků apod. Ovocný kvas absorbuje zápach z okolí a proto i zde je nutno dávat pozor, zda kvašení neprovází zápach auta v garáži, brambor ve sklepě či zatuchlina ve sklepě. Nejlepší nádoby jsou dřevěné nebo z umělé hmoty; o obsahu 50 litrů se širokým otvorem, opatřeným šroubovacím uzávěrem. Také hobok – sud s uzavíratelným víkem o obsahu 100‑250 kg. Zde je nutné zvážit způsob dopravy do pálenice, či vlastní manipulaci a velikost sklizně. Nádoby z umělé hmoty stavíme na polystyrenové podložky, min. 4 cm silné. V každém případě však platí pravidlo, že ve větších množstvích probíhá kvašení daleko příznivěji.

Nádobu s ovocem je nutno naplnit do ¾ naráz a další ovoce dále nepřidávat. Kvas ukládáme na krytém místě, kde je na podzim teplota 15‑20 °C a v zimních měsících nepoklesne pod hodnotu 8 stupňů. Kvašení probíhá nejlépe při teplotě kolem 15 °C. V žádném případě nesmí kvas zmrznout, pokud se i to stane, pak je nutné pálit neprodleně po rozmrznutí kvasu, bez ohledu na jeho vyzrálost, neboť velmi rychle podléhá octovému kvašení.

Nádoby také nesmí být uloženy v místnosti, kde se současně skladuje benzín, petrolej, barvy, ředidla nebo jiné látky tohoto druhu, dále ne ve chlévech, pod okapy, dehtovanými střechami apod. Doporučuje se přikrýt nádoby lehkým příklopem (plachetkou), aby kvas nebyl znečisťován.

Kvašení ovoce

Kvašení probíhá samovolně a není třeba používat přísad, zvláště ne šrotu z obilí, plev, otrub aj. Aby kvašení probíhalo příznivě, doporučuje se ovoce narušit, tzn. poněkud rozdrtit (nikoliv však pecky). Kvasné nádoby po naplnění ponecháváme v klidu. Je nutné dávat pozor, aby ovocný kvas nebyl na přímém slunci, kde může dojít k zapaření kvasu a následnému hnití a kvašení mléčnému. Správné prostředí a vhodná doba jsou důležité pro založení kvasu.

Kvas je nutno v průběhu jeho kvašení jen sledovat. V žádném případě se s kvasem nesmí míchat či prudce hýbat. Přenášet jej jen opatrně. Po čase vytvořená tvrdší a suchá vrstva kvasu v nejvyšší části nádoby, tzv. „deka“, se nenarušuje, tvoří ochranu proti infekci a zabraňuje ztrátám alkoholu obsaženého v kvasu. Po utvoření této slupky na kvasu nádobu uzavřeme a nadále kontrolujeme, zda se nádoba nenafukuje kvasným plynem. Pokud se takto stane, tak jej odpustíme a znovu nádobu uzavřeme. Pozor u kvasu ze třešní a meruněk se někdy slupka (koláč) nevytvoří. Zde se musí vždy nádoba uzavřít, ale nedotahovat, aby kvasný plyn mohl volně odcházet. Po skončení kvašení je nutno uzávěr nádoby vždy utáhnout. Probíhající kvašení trvá u raného ovoce (třešně, meruňky, ryngle, rané švestky) cca. 4‑6 týdnů, u pozdního ovoce (švestky, durancie) až 3 měsíce. Takto ošetřený kvas vydrží zdravý až do pozdních jarních měsíců.

Příprava na pálení

Před vlastním pálením se 1‑2 cm „deky“ odstraní a do pálenice se nevozí. Vyzrálý kvas má mít zdravou vůni po ovoci, šťáva nesmí být sladká, vykazuje mírně kořeněnou chuť a ovoce se jen mírným tlakem rozpadá. Slupka - koláč na kvasu - je mírně prohnutá dovnitř nádoby nebo je od stěny nádoby odlepena. Po vykvašení a zamezení přístupu vzduchu při teplotě pod 10 °C se dá kvas skladovat po mnoho měsíců. Pokud se kvas zkazí či zoctovatí, bylo použito buď špatné ovoce, nebo byla špatná technologie kvašení, či nevhodné prostředí, kde byl kvas uložen. I mírně octovatý kvas není vhodný k pálení, protože octová chuť přejde i do destilátu.

Proces pálení

Pěstitel svůj kvas přiváží do pálenice maximálně den před pálením a prázdné nádoby od kvasu si ihned odváží s pálenkou a po zaplacení.

Proces destilace je v podstatě dvojí pálení. První pálení v surovinovém kotli podle orientačního lihoměru by u dobrého kvasu měla vykazovat 40 a více procent alkoholu. U druhého přepalování surového destilátu by lihovitost měla vykazovat 60 až 70 %. Druhému přepalování se říká rektifikace - zušlechťování.

Výtěžnost kvasu

Výtěžnost je závislá na vyzrálosti ovoce, roku, odrůdy atd. V návaznosti na množství a absolutní alkohol lze stanovit průměrnou výtěžnost:

meruňky a třešně	do 4 %
hrušky a jablka	do 4,5 %
ryngle a švestky	do 5,6 %
ovocná vína	do 8 %